قهوه نامه (۶)
(Glossary of Coffee (6
Caffeine:
کافئین یک ترکیب آلکالوئیدی (ترکیبی پیچیده و تلخ حاوی نیتروژن و معمولا اکسیژن است که به ویژه در بذر گیاهان رخ می دهد) که اثر فیزیولوژیکی بر روی انسان دارد و عطر و طعم آن کمی تلخ است.
همچنین در سرتاسر گیاه قهوه یافت می شود، اما در دانه یا بذر قهوه بیشتر متمرکز است.
کافئین در دانه قهوه آرابیکا از ۱.۰ تا ۱.۶٪ و در دانه قهوه ربوستا ۱.۶ تا ۲.۲٪ کافئین وجود دارد.
Cappuccino:
کاپوچینو:
قهوه کاپوچینو Cappuccino یک نوشیدنی مبتنی بر قهوه اسپرسو است که با کف شیر ایجاد شده با بخار، روی آن تهیه می شود و به طور متوسط ۱۵۰ تا۱۹۰ میلی لیتر است.
Chlorogenic Acid:
اسیدهای کلرژنیک (CGAs) برای عطر و طعم قهوه مهم هستند و به عطر و طعم، زمانی که در توازن و درجه مناسب باشد، کمک می کند.
این اسید تا ۱۰ درصد وزن قهوه سبز را تشکیل می دهد. آنها برای داشتن خواص آنتی اکسیدان شناخته شده هستند. و مانند تمام اسیدها، سطح آن در فرآیند روست کردن، کاهش می یابد؛ روست های دارک Dark باعث کاهش اسیدیته در فنجان قهوه می شود.
از آنجاست که اسید کوینیک نیز در این فرآیند تولید شده و در روست کردن کاهش می یابد، این اسید در درجه روستهای (بودادن) بالا، موجب تلخی و ترشی شده و درنهایت اسید کلرژنیک (CGA) بیش از حد مطلوب نیست.
Citric Acid:
اسید سیتریک:
اسید سیتریک در مقادیر متعادل، یک مولفه خوب و باعث طراوت و تند وتیزی قهوه می باشد. یک اسید معطر در قهوه است که اغلب منجر به ادراک بهتر طعم میوه ای مرکبات می شود و مزه های زیادی را به فنجان قهوه شما می افزاید.
قهوه های آرابیکای عالی، “اسید سیتریک” بیشتر و باکیفیتتری نسبت به مرکبات دارند که یادآور طعم میوه مرکباتی مانند: نارنج، لیمو، گریپ فروت و غیره هستند.