قهوه نامه (۱۱)
Glossary of Coffee
Cup of Excellence
فنجان برتر (COE) یک رقابت که تقریبا سالانه (کمتر یا بیشتر از یک سال) در بیشتر کشورهای تولید کننده قهوه برگزار می شود. تا سال ۲۰۰۸، مسابقهCOE محدود به آمریکای مرکزی و جنوبی بود، اما با رقابت جام برتر رواندا در سال ۲۰۰۸ رقابت به آفریقا نیز گسترش یافت. در رقابت های COE، قهوه ها توسط هیئت داوران بین المللی ارزیابی می شود و پس از آن به حراج می رسد. قهوه های COE مرتبا قیمت های معمولی بازار قهوه را بارور می کند، با قهوه های مرغوبی که بیش از ۴۰ دلار به ازای هر کیلوگرم فروخته می شوند.
Cup Of Excellence در سال ۱۹۹۹ در برزیل تاسیس شد و در سال های بعد به کشورهای دیگر گسترش یافت.
Cuppers Correction
اصلاح فنجان، یک اصطلاح است که ما برای اندازه گیری ویژگی های “نامحسوس” یک فنجان قهوه استفاده می کنیم: اگر به عنوان مثال: ما برای یک قهوه بالغ بر ۸۸ امتیاز قائل شویم، اما آن به اندازه کافی با کیفیت است که ما احساس می کنیم آن باید ۹۰ باشد، ما در تصحیح +۲ امتیاز اصلاح به امتیازهای کسب شده اضافه می کنیم.
Decaffeinated Coffee – Decafs
قهوه بدون کافئین
قهوه ای که کافئین آن حذف شده باشد، یا بصورت شیمیایی و یا با استفاده از فیلتر تصفیه آب. روش های مختلفی برای بدون کافئین کردن قهوه وجود دارد، اما همه با همان اصل اساسی کار می کنند: قهوه در یک مایع (آب یا فشار دی اکسید کربن) خیس شده و کافئین از مایع استخراج می شود. دانه های قهوه بدون کافئین ظاهری بسیار تیره دارند و در زمان روست کردن کمی سبکتر هم می شوند.
قهوه بدون کافئین Decafs به دلیل دگرگونی وضعیتشان، روست متفاوتی نسبت به قهوه معمولی دارند. در اکثر روشهای بودادن، آنها سریعتر از دانه های معمولی روست می شوند.
Deep Roasted
قهوه ای که از رنگ سبز به قهوه ای بر می گردد و تغییر حالت می دهد، تحت نظارت یک “استاد روست” ، “قهوه ی عمیق روست شده” نامیده می شود. فقط یک متخصص روست قهوه با سالها تجربه، می تواند یک قهوه را واقعا “عمیق روست ” کند.
Defects
در قهوه، به مشکلات ویژه آماده سازی قهوه سبز یا مشکل عطری و طعمی در فرآیند تست Cupping اشاره دارد. بذر بد و نامناسب در نمونه های قهوه سبز نوعی نقص یا Coffee Defects نامیده می شود و در امتیاز دهی به قهوه به منظور تعیین درجه آن مد نظر قرار می گیرد. همچنین، نقص طعم و رایحه، که در تست Cupping قهوه یافت می شوند و توسط یک متخصص، نامطلوب توصیف می شوند، مانند: بوی نامناسب، کثیفی، صابونی، ترشی بیش از حد و غیره از این مواردند.
مشکلات روست کردن می تواند نقص های طعمی و عطری ایجاد کند و همچنین طبقه بندی و مرتب سازی ضعیف و یا آماده سازی نامناسب قهوه، خطا در حمل و نقل و ذخیره سازی قهوه، مشکلات در آسیاب مرطوب، بسته بندی نامناسب یا حتی مشکلات مربوط به میوه قهوه Cherry تا خود درختچه قهوه، همه و همه از مشکلات جهت بوجود آمدن نقص در قهوه می باشد.
(انتشار با ذکر منبع www.onlinecoffee.ir )
کوک بنوش، کوک شو