روست قهوه
کنترل فعل و انفعال های شیمیایی و فیزیکی و بهعبارت دیگر آنچه که در دانه های قهوه، در اثر روست کردن (بودادن) آنها در حرارت بالا اتفاق می افتد، بسیار اهمیت دارد.
اساسا، ساختار شیمیایی حبوبات بعد از بو دادن آنها تغییر می کند و پس از آن، آنها شروع به از دست دادنطعم و عطرهای مطلوب می کنند و طعم های نامطلوب و نا خواسته را تجمع می دهند و خصوصا در مورد قهوه بو محیط اطراف خود را، به خود می گیرند.
در زمان بودادن یا روست کردن قهوه، یک نقطه اوج در حین روست های مختلف وجود دارد، زمانیکه Body و آثار طعم و بو قهوه کاملترین و بیشترین حالت ممکن را دارد.
شک اولیه در روست کردن:
شک اولیه روست کردن (زمانیکه قهوه در معرضحرارت بالا قرار می گیرد) باعث ایجاد تجمع مقدار زیادی دی اکسید کربن در دانه ها می شود، که در صورت کنترل نشدن، می تواند عطر و طعم خاص و ویژگی های منحصر بفرد برخی از دانه های قهوه “روست شده” را درهم می شکند.
همچنین برای از بین بردن این نکته منفی، معمولا یک فاصله زمانی ۴۸ ساعته پس از روست کردن به قهوه داده خواهد شد. به عبارت دیگر، در مورد قهوه شما نمی خواهید دانه های قهوه را بیش از حد خراب کنید …
فرآیند خراب شدن:
اما اگر اجازه دهید فرایند تخریب پس از روست شدن شروع شود، ممکن است فقط طعم های سوختگیرا از روست کردنتان بچشید. به این ترتیب، قهوه ما مجاز به استراحت پس از بودادن است. پس حتی اگر بعد از روست کردن قهوه از قهوه لذت می برید، توصیه نمی شود که آن را بلافاصله بعد از بودادن دم کنید و بنوشید.
یک بخش بزرگی از فرآیند خراب شدن، بخاطر تولید و انتشار دی اکسید کربن است و تبادل بعضی از ترکیبات سولفور (که طعم و عطر طبیعی خاصی از قهوه عربیکا را به ارمغان می آورد).
ترکیبات شیمیایی:
برخی از مهمترین ترکیبات شیمیایی مانند: رایحه و بوی شیرین “آلدئیدها” (aldehydes) و پیرازین (pyrazines) که به سرعت با تماس با هوا حتی قبل از بسته بندی کردن، تبخیر می شوند- و حتی در شرایط کم اکسیژن و یا در داخل بسته بندی های خلاء قهوه نیز این فرآیندها ناگزیر انجام می شوند.
ساختارهای شیمیایی درون یک دانه ی قهوه ی خام ( قهوه سبز ) معمولا مانع این اتفاق می شوند، اما با توجه به اینکه دانه ی قهوه در درجه حرارت بالا روست شده، تنظیم این پارامترها بر تازگی قهوه اهمیت دارد.
تخریب کیفیت قهوه:
شایان ذکر است که تخریب کیفیت دانه های قهوهاز طریق آسیاب کردن آنها و یا اضافه کردن یک حلال مانند آب، عمر نگهداری با کیفیت این محصول راحتی بیشتر کاهش می دهد. این دلیل توضیح می دهد که چرا همیشه توصیه می شود که قهوه، تازه بوداده شده، تازه آسیاب شود و تازه دم آورده شود- به عنوان راه هایی برای کنار گذاشتن سه دشمن قهوه – گرما، اکسیژن و رطوبت بیان می شود.
بازمیگردیم به ترکیبات و گازها که به عنوان طعم و عطر و بوی دلخواه، از دانه های قهوه را خارج می شوند، اکسیداسیون آنها سبب بوجود آمدن ترکیبات غیرمعمول بیشتری می شود، که باعث کاهش کیفیت می شود. رطوبت و قرار گرفتن در معرض اکسیژن می تواند این فرآیندهای منفی را شتاب دهد – به ویژه در فصل تابستان در مناطق با رطوبت بالا، اهمیت ویژه ای دارد و در نهایت، بهترین راه برای تضمین غنای طعم و عطرهای قهوه، در هر دم آوری آن می باشد.